Автоматика пиццерии

Пиццерия — тип общепита, где кухня и зал посетителей тесно связаны: часто печь на виду, аромат дыма и теста формируют атмосферу. Задача автоматики — обеспечить этот эффект без побочных проявлений (дым в зал, запахи в соседние помещения, перегрев кухни летом). Печь даёт 300-500°C рабочей температуры, зонт над ней работает с нагрузкой в 2-3 раза выше чем над обычной плитой.

Вытяжка над печью — отдельная ветка со своим шкафом управления. Применяется жироулавливающий фильтр с автоматической индикацией засорения (датчик перепада давления не подходит — тут нужен специализированный с температурной стойкостью), резервным вентилятором или двумя контурами в параллель. Электропитание вентилятора через контактор с блокировкой: печь не запускается без работающей вытяжки. Это критично по пожарной безопасности и напрямую требуется АПС объекта.

Холодильные столы — рабочие места пиццайоло, где под рабочей поверхностью ряд гастроёмкостей с топпингами при +4°C. Это 4-8 независимых холодильных секций, каждая со своим контроллером. Автоматика РУБИКОН объединяет их в единый мониторинг — температура каждой секции, тревоги при открытой двери больше 1 минуты, архив для HACCP. Отдельно камера хранения теста с контролируемой температурой +2..+4°C и влажностью 70-80% (на старте процесса ферментации).

В обеденном зале автоматика климата работает интенсивнее чем в обычном кафе — печь прогревает воздух, летом нужна мощная вытяжка и охлаждение. Применяется прецизионный кондиционер не нужен (это не серверная), достаточно обычной сплит-системы или чиллера для крупной пиццерии, но с запасом по холодопроизводительности 30-40%. Шкаф автоматики пиццерии на 60-120 мест — 350-600 тыс. руб с монтажом, сроки 4-5 недель.